Ingredienti per 4 persone:
400 gr di ricciola filettata
8 gamberi rossi
1 pomodoro cuore di bue
100 gr di bufala campana
4 ciuffetti di basilico
Origano fresco
Sale pepe qb Olio evo
Per la salsa di bufala
200gr latte
200gr panna fresca
400gr mozzarella di bufala
200 gr piselli
1/2 cipolla di montoro
40 gr di guanciale
40 gr olio evo
Procedimento:
Per la salsa di bufala portare ad ebollizione il latte e la panna a fiamma bassa e lasciar ridurre il tutto di circa la metà aggiungere la mozzarella di bufala frullare il tutto è filtrare. Mantenere la salsa a bagnomaria. Per la crema di piselli al guanciale Far rosolare la cipolla tritata in olio evo aggiungere il guanciale a julienne e i piselli coprire con poca acqua e lasciar cuocere circa 20 minuti condire con sale e pepe e frullare il tutto, mantenere la crema di piselli a bagnomaria. Montaggio Dividere la ricciola in 8 trancetti e scottarli in padella dopo averli precedentemente conditi con olio evo sale pepe e rosmarino. Disporre la salsa di bufala al centro del piatto adagiarvi il trancetti di ricciola 2 gamberi rossi sgusciati 1 fetta di mozzarella di bufala 1 fetta di pomodoro cuore di bue e completare con un altro trancetti di ricciola ed un ciuffetto di basilico, contornare il tutto con crema di piselli, servire tiepido.
