INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
gr 360 baccalà dissalato
gr 120 zucchero di canna
gr 30 sale integrale
la buccia di 1 limone a zeste
gr 30 capperi dissalati
gr 50 olio extravergine
gr 40 olio affumicato
origano fresco
basilico rosso
INGREDIENTI PER LA VELATURA DI POMODORO
gr200 pomodori interi dorini
gr 4 gomma kappa di alga rossa
gr 5 sale
INGREDIENTI PER LA SALSA DOLCE ALLE OLIVE
gr 100 olive nere di Gaeta
dl 6 latte
PROCEDIMENTO
Marinare il baccalà dissalato con lo zucchero, il sale e le zeste di limone per circa un’ora. Sciacquare bene il trancio di baccalà e tagliarlo a mò di tartare, condire con l’olio extravergine e i capperi tritati finemente.
Confezionare con la tartare di baccalà delle sfere con l’aiuto di pellicola trasparente ed abbattere ad una temperatura di -20° per 24 ore.
Nappare le sfere di baccalà nei pomodori interi dorini frullati con la gomma kappa di alga rossa e portata ad una temperatura di 65°.
Dividere il latte in tre pentolini e sbollentare le olive nere denocciolate per tre volte. Frullare il tutto.
Disporre le tartare di baccalà velate al pomodoro nel piatto guarnire con torsoli di pomodorini, salsare con la salsa dolce di olive nere di Gaeta e condire con gocce di olio affumicato, basilico rosso e origano fresco.
